Da mamma sto molto attenta all'alimentazione di mia figlia anche provando prodotti nuovi come le farine per fare pane e pizza fatta in casa. Ho chiesto alla mia piccola cosa le piacesse mangiare e senza esitazione e con l'innocenza che solo l'infanzia ne è portatrice mi ha proposto una bella pizza ... . Bene, mi sono detta, la settimana scorsa abbiamo utilizzato una farina commerciale comprata al supermercato per le nostre focacce ... ora, utilizziamo una farina diversa e derivante da un grano a KM0. Me ne sono procurata un chiletto e tornata a casa, abbiamo iniziato ad utilizzarla notando notevoli differenze .... . In primo luogo il contesto storico e commerciale: la
farina Verna, coltivata in Toscana ma anche in altre zone d'Italia era utilizzata dai maestri fornai per panificare. Successivamente con l'avvento del consumismo di massa, la produzione cerealicola del Verna da sola, non riusciva a soddisfare le esigenze di un consumo cerealicolo notevole contenendo i costi. Infatti, se confrontiamo la produzione di varietà moderne di grano con il Verna, possiamo notare che quest'ultime hanno una resa quasi del 70% superiore (senza contare l'utilizzo di diserbanti, fertilizzanti e la provenienza del grano stesso) rispetto ai 38-40% del grano antico. Quest'ultimo però considerato nobile da un punto di vista nutritivo poichè contiene meno glutine e prolamine meno aggressive a livello intestinale. E la differenza si vede! L'alto contenuto in glutine contenuto nelle farine commerciali, fa sì che la stesura della pasta a mattarello sia migliore, elastica, bianchissima ... (proprio a causa dell'alta selezione dei grani e dei metodi di produzione industriali) ma non sempre digeribile, meno saporita al gusto e talvolta la cottura supera i tempi previsti perdendo in nutrienti. La farina Verna contiene infatti solo lo 0,9% circa in glutine rispetto al 14% circa delle farine tradizionali e può benissimo rappresentare un'opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache.
Stendere a mattarello la pasta fatta con farina Verna, risulta meno compatta, friabile e ciò la rende adattissima per la panificazione o per i prodotti da forno lievitati come le torte. Il tempo di cottura si riduce notevolmente aumentando nello stesso tempo la croccantezza della crosta. Inoltre chi produce grano tenero Verna difficilmente utilizza diserbanti e ciò consente un'impatto ambientale positivo. Infatti il non utilizzo di pesticidi e diserbanti e dal maggior ricavo in euro nella vendita, consente per chi la produce compensare i costi di produzione che si traducono in qualità per il consumatore finale. Ed in fine la cucina .... . Certamente i fornai che utilizzano i grani antichi avranno "ri-appreso" i metodi di panificazione di un tempo ... .
Ho raccontato questa storia come piccolo esempio di come possiamo modificare la nostra dieta proteggendo la salute, recuperare la bio-diversità e difendere l'ambiente, invitando tutti a proporre ai propri fornai, pizzaioli e quanto altro l'utilizzo di grani antichi prodotti in Italia!.
Invito le famiglie, soprattutto mamme e nonne ha provare, creare, divertirsi con i propri pargoli in cucina utilizzando prodotti a KM0, attività che vengono promosse all'interno delle scuole ed enti preposti (basta pensare alla fitta rete di fattorie didattiche che ci sono in tutto il territorio e progetti promossi dai vari Ministeri come Frutta e Verdura nelle scuole)
e per fortuna che ci sono! Però educare ad una sana alimentazione significa nutrire l'aspetto relazionale ed emotivo del bambino e qui la famiglia è il luogo privilegiato per eccellenza ... . Nutrire il corpo per stare bene con se stessi ed il mondo che ci circonda .... .
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| Farina grano tenero verna |
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| Prodotto finito |
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| Lievitazione |
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