Nel post precedente abbiamo curiosato nel vasto mondo culinario con un approccio diverso dal quale siamo abituati ad osservare nella nostro quotidiano. Gusto ed olfatto fanno da padroni ma come sappiamo la cucina non è solo tecnica ... ma anche "amore" e "passione".
In questo post scopriamo alcune tecniche di cottura che risulteranno utili quando siamo ai fornelli. La parole d'ordine è SPERIMENTARE! Buona "infarinatura" 😀😀 di informazioni!
ARROSTIMENTO
Con questo termine si intende la cottura dell'alimento a fuoco vivo o nel forno. Comprende quindi anche la cottura allo spiedo ed alla griglia.
Al forno: il calore raggiunge l'alimento attraverso l'aria calda (convenzione e irraggiamento) ma anche attraverso il contatto di una superficie di un contenitore al grasso di condimento (conduzione). Per limitare la perdita dei nutrienti durante questo tipo di cottura, conviene all'inizio utilizzare temperature elevate per poi procedere con temperature inferiori. La temperatura elevata permetterà la formazione della crosta sull'alimento e la non dispersione dei succhi. Inoltre, per evitare che la crosticina si secchi troppo, è opportuno aprire di tanto in tanto il forno per allontanare il vapore che si è liberato dall'alimento durante la cottura
Nel caso di carni magre o di piccola pezzatura, per evitare che si secchino troppo, conviene di tanto in tanto bagnarle con vino, olio, brodo. Oppure ricoprire con fette di prosciutto, pancetta o semplicemente carta alluminio.
● Allo spiedo: fra i metodi di cottura antichi, l'alimento è a diretto contatto con la fonte di calore. Per evitare che la parte esterna si secchi troppo, è utile bagnare l'alimento con regolarità. Le carni che si prestano alla cottura allo spiedo sono oltre al pollame, il maiale, vitello, il manzo.
● Alla griglia: come lo spiedo, è uno dei metodi di cottura fra i più antichi usati dall'uomo. Queste possono essere a irraggiamento, quando l'alimento posto su una griglia forata, cuoce sul calore della brace (barbecue) o da una serpentina elettrica (griglie elettriche). Le griglie a contatto sono invece piastre metalliche di diverse dimensioni che vengono poste direttamente sul gas della cucina. La cottura alla griglia, come quella allo spiedo, ha il vantaggio di non utilizzare grassi da condimento. Anzi, nella maggiore parte dei casi, vengono liberate gran parte di quelli costitutivi dell'alimento che fondono alle alte temperature.
La cottura alla griglia, pur di facile attuazione, richiede molta abilità nel valutare i tempi di cottura che in generale sono ridotti. Ciò limita l'utilizzo ad alimenti di piccole dimensioni od opportunamente frazionati per evitare che la superficie risulti troppo cotta ed all'interno cruda. Oltre alla carne (bistecche, filetti, hamburger, ecc …) e gli insaccati, questo tipo di cottura si presta molto bene per ortaggi interi o tagliati a fette. IMPORTANTE: nella cottura allo spiedo o alla griglia, se l'alimento viene a stretto contatto con la fiamma, si può formare il benzopirene, un idrocarburo policiclico aromatico, riconosciuto cancerogeno.
FRITTURA
In questo caso il mezzo di trasmissione del calore è rappresentato dall'olio (o da altri grassi come strutto o burro). La cottura può avvenire con due diverse modalità: - con uno strato sottile di olio; - ad immersione completa dell'alimento.
La cottura con uno strato sottile di olio è particolarmente adatta per cuocere alimenti di basso spessore e di ampia superficie: uova, pancetta, fette di carne, ecc … . La superficie dell'alimento non raggiunge la medesima temperatura per le irregolarità che presenta e pertanto la cottura non è uniforme. Questa è la causa principale dell'imbrunimento irregolare tipico degli alimenti fritti in strato sottile.
Quando il cibo è completamente immerso nell'olio, la sua superficie raggiunge in tutte le parti la medesima temperatura per cui il colore finale (dorato) sarà in buona parte uniforme.
Quando una pietanza viene immersa nell'olio bollente, l'acqua in esso contenuta raggiunge i 100° ed inizia ad evaporare (disidratazione) formando una barriera (la crosta) per l'olio. L'evaporazione dell'acqua dall'alimento è impedita dalla chiusura dei pori superficiali. In altri termini, la formazione della crosta impedisce la penetrazione dell'olio durante la frittura e riduce contemporaneamente la perdita di nutrienti.
I FATTORI CHE INCIDONO SULLA QUALITA' DELLA FRITTURA SONO:
- L'utilizzo di olio usato;
- La temperatura raggiunta (punto di fumo) dall'olio e la durata;
- Il tipo di alimento, le sue dimensioni e gli eventuali trattamenti preliminari.
OLIO: le alte temperature utilizzate durante la frittura (170° circa) possono determinare alterazioni nell'olio a discapito dei nutrienti e le caratteristiche organolettiche dell'alimento. La qualità di quest'ultimo infatti è strettamente collegata a quella dell'olio. Quello di oliva è resistente alla termossidazione per la prevalenza di acido oleico monoinsaturo. In ogni caso è utile cambiare l'olio ad ogni frittura.
TEMPERATURA: varia dal tipo di olio usato e dai metodi di raffinazione. L'importante è non superare il punto di fumo, ossia la temperatura a cui un grasso inizia a decomporsi per effetto del calore, liberando fumi irritanti, contenenti cioè acroleina.
TIPO DI ALIMENTO: come accennato, un buon fritto deve essere croccante e non deve assorbire l'olio. Importante è la formazione della crosta, che fra l'altro conferisce al prodotto la croccantezza,il colore dorato e l'aroma. Il contenuto in amido ne favorisce la formazione: questo infatti alle alte temperature si trasforma in destrine. Alcuni alimenti come le patate, polenta, sono ricchi in amido e quindi possono essere direttamente fritti. Altri, come carne e verdure devono essere infarinati o impanati. E' consigliabile frazionare il più possibile l'alimento in modo da aumentare la superficie di contatto con l'olio e ridurre i tempi necessari per la cottura.
BOLLITURA
Tecnica di cottura che può essere utilizzata per numerosi alimenti (pasta, riso, ortaggi, pesce, ecc … .) Il calore che si trasmette all'alimento è per convenzione e la temperatura delle parti superficiali è uguale a quella dell'acqua: 100° nel caso in cui sia mantenuta in ebollizione, non superiore agli 80°-90° quando si applica la cosiddetta “cottura a sobbollore”, ossia l'acqua non bolle vivacemente ma lentamente. La bollitura risulta un buon metodo di cottura: non vi è aggiunta di grassi ma i nutrienti (vitamine e sali minerali) si disciolgono passando nell'acqua.
Per limitare il depauperamento in micronutrienti è opportuno: - cuocere le verdure in minime quantità di acqua, che può essere successivamente utilizzata per la preparazione di minestre e passati - cuocere le carni immergendole in acqua in ebollizione. Così per coagulazione delle proteine, la migrazione dei nutrienti nel liquido di cottura sarà limitata. Viceversa, se si vuole un buon brodo, la carne dovrà essere messa in acqua fredda e portata lentamente al bollore.
COTTURA A VAPORE
La cottura al vapore sfrutta come conduttore di calore l'acqua allo stato aeriforme. E' un ottimo metodo di cottura per le verdure, carne, pesce, purchè di spessore ridotto.
Questa cottura può essere effettuata in pentola o in forno (forno a vapore o forno a convenzione-vapore). Il vapore determina nell'alimento solo la perdita di una piccola parte di grasso in esso contenuta, mantenendo inalterato il valore nutrizionale: si possono subire solo piccole perdite nelle vitamine termolabili (A, C ) e trattenute le sostanze aromatiche. La cottura in acqua e a vapore possono essere effettuate anche con la pentola a pressione con gli appositi cestelli. O con le vaporiere, indispensabili per una cottura senza l'utilizzo di grassi.
Una variante della cottura a vapore è il “bagno maria”. Il vapore acqueo che si libera dall'acqua in ebollizione cuoce lentamente l'alimento. E' un ottimo metodo di cottura per pietanze a base di uova (creme, budini) che devono mantenere, anche dopo cotti, il giusto grado di morbidezza e umidità.
COTTURA IN UMIDO
La trasmissione del calore avviene per mezzo del grasso utilizzato, dei liquidi di cottura e del vapore. Si può differenziare in brasatura e stufatura.
La brasatura prevede una prima fase in cui l'alimento, in genere carne o cacciagione, viene rosolato nell'olio in modo da formare una crosta esterna che trattenga i succhi ricchi di principi nutritivi. La cottura procede poi lentamente con l'aggiunta di brodo, vino, salsa di pomodoro in discreta quantità e tenendo il recipiente chiuso in modo da limitare la fuori uscita di vapore. In tal modo il liquido entrerà nell'alimento, il quale piano piano cederà i succhi.
La stufatura prevede una cottura lenta in poco liquido e nel caso delle verdure, talvolta, può essere sufficiente l'acqua che fuori esce da queste. Si differenzia dalla brasatura per: - la non effettuazione della rosolatura iniziale dell'alimento; - la quantità di liquidi aggiunti; - i pezzi di carne sono piccoli e si possono stufare anche le verdure.
COTTURA NEL FORNO A MICROONDE
Il forno a microonde trova negli anni '60 il suo esordio, ma ha stentato a prendere campo a causa di preconcetti e perplessità sui risultati ottenuti da un punto di vista estetico ed organolettico degli alimenti. Le microonde sono radiazioni elettromagnetiche di lunghezza d'onda corta ed a frequenza alta. Quando incontrano un corpo che le assorbe, determinano una violenta agitazione delle molecole polari (come l'acqua) generando calore che si propaga. I tempi di cottura così risulteranno ridotti rispetto alle normali tecniche di cottura.
Le microonde esercitano solo un effetto termico sull'alimento e non
intervengono in altro modo, poiché per rompere i legami chimici
anche deboli dell'alimento, occorrono radiazioni con energia circa
1000 volte superiore. Le microonde riescono ad attraversare alcuni
materiali come vetro, cartone, plastica, senza essere assorbiti.
Mentre vengono respinte dai metalli.
L'uso di contenitori in alluminio, molto diffusi per la loro praticità,
richiedono alcune precauzioni: questi devono essere posti nel
forno aperti, in modo che le onde penetrino dall'alto e lontano dalle
pareti. Le scariche prodotte possono danneggiare il forno
(generatore di microonde o magnetron).
COTTURA SOTTOVUOTO
Particolarmente indirizzato nella ristorazione collettiva, la tecnica consiste nel cuocere l'alimento all'interno di sacchetti di plastica sottovuoto.
Può essere fatta anche in ambito domestico utilizzando gli appositi sacchetti per il sottovuoto compatibili con la cottura. Il procedimento è relativamente semplice: preparato l'alimento da cuocere e successivamente aromatizzato (è utile non abbondare poiché il sottovuoto preserva il sapore naturale del cibo), il prodotto viene inserito all'interno di sacchetti di plastica specifici e viene creato il vuoto (tolti aria e vapore) in modo che la confezione aderisca al prodotto (effetto skin). L'importante è che le temperature utilizzate siano leggermente inferiori e costanti rispetto a quelle utilizzate. I tempi di cottura degli alimenti si allungano in base alla tipologia merceologica e la pezzatura.
ESTRUSIONE - COTTURA
A conclusione accenniamo una tecnica di cottura utilizzata dall'industria per lavorare e conservare prodotti amidacei e proteici. Utilizzato da svariati anni, le materie prime (farine o granulati amidacei o proteici) subiscono un precondizionamento (omogeneizzazione, precottura) volto al miglioramento delle qualità dell'alimento. Successivamente, mediante un apparecchio cilindrico (cuocitore-estrusore) le miscele vengono impastate e cotte. Le condizioni operative del cilindro non consentono all'acqua di evaporare mantenendo inalterate le proprietà del prodotto. Oltre ad ottenere prodotti di varia forma (snack, cereali da colazione, ecc …) il processo consente di utilizzare materie prime reperibili sul posto.
Bibliografia: Tecnologie di cucina e pratica operativa.,P.Gentili. Galderini Editore 1995
In questo post scopriamo alcune tecniche di cottura che risulteranno utili quando siamo ai fornelli. La parole d'ordine è SPERIMENTARE! Buona "infarinatura" 😀😀 di informazioni!
ARROSTIMENTO
Con questo termine si intende la cottura dell'alimento a fuoco vivo o nel forno. Comprende quindi anche la cottura allo spiedo ed alla griglia.
Al forno: il calore raggiunge l'alimento attraverso l'aria calda (convenzione e irraggiamento) ma anche attraverso il contatto di una superficie di un contenitore al grasso di condimento (conduzione). Per limitare la perdita dei nutrienti durante questo tipo di cottura, conviene all'inizio utilizzare temperature elevate per poi procedere con temperature inferiori. La temperatura elevata permetterà la formazione della crosta sull'alimento e la non dispersione dei succhi. Inoltre, per evitare che la crosticina si secchi troppo, è opportuno aprire di tanto in tanto il forno per allontanare il vapore che si è liberato dall'alimento durante la cottura
Nel caso di carni magre o di piccola pezzatura, per evitare che si secchino troppo, conviene di tanto in tanto bagnarle con vino, olio, brodo. Oppure ricoprire con fette di prosciutto, pancetta o semplicemente carta alluminio.
● Allo spiedo: fra i metodi di cottura antichi, l'alimento è a diretto contatto con la fonte di calore. Per evitare che la parte esterna si secchi troppo, è utile bagnare l'alimento con regolarità. Le carni che si prestano alla cottura allo spiedo sono oltre al pollame, il maiale, vitello, il manzo.
● Alla griglia: come lo spiedo, è uno dei metodi di cottura fra i più antichi usati dall'uomo. Queste possono essere a irraggiamento, quando l'alimento posto su una griglia forata, cuoce sul calore della brace (barbecue) o da una serpentina elettrica (griglie elettriche). Le griglie a contatto sono invece piastre metalliche di diverse dimensioni che vengono poste direttamente sul gas della cucina. La cottura alla griglia, come quella allo spiedo, ha il vantaggio di non utilizzare grassi da condimento. Anzi, nella maggiore parte dei casi, vengono liberate gran parte di quelli costitutivi dell'alimento che fondono alle alte temperature.
La cottura alla griglia, pur di facile attuazione, richiede molta abilità nel valutare i tempi di cottura che in generale sono ridotti. Ciò limita l'utilizzo ad alimenti di piccole dimensioni od opportunamente frazionati per evitare che la superficie risulti troppo cotta ed all'interno cruda. Oltre alla carne (bistecche, filetti, hamburger, ecc …) e gli insaccati, questo tipo di cottura si presta molto bene per ortaggi interi o tagliati a fette. IMPORTANTE: nella cottura allo spiedo o alla griglia, se l'alimento viene a stretto contatto con la fiamma, si può formare il benzopirene, un idrocarburo policiclico aromatico, riconosciuto cancerogeno.
FRITTURA
In questo caso il mezzo di trasmissione del calore è rappresentato dall'olio (o da altri grassi come strutto o burro). La cottura può avvenire con due diverse modalità: - con uno strato sottile di olio; - ad immersione completa dell'alimento.
La cottura con uno strato sottile di olio è particolarmente adatta per cuocere alimenti di basso spessore e di ampia superficie: uova, pancetta, fette di carne, ecc … . La superficie dell'alimento non raggiunge la medesima temperatura per le irregolarità che presenta e pertanto la cottura non è uniforme. Questa è la causa principale dell'imbrunimento irregolare tipico degli alimenti fritti in strato sottile.
Quando il cibo è completamente immerso nell'olio, la sua superficie raggiunge in tutte le parti la medesima temperatura per cui il colore finale (dorato) sarà in buona parte uniforme.
Quando una pietanza viene immersa nell'olio bollente, l'acqua in esso contenuta raggiunge i 100° ed inizia ad evaporare (disidratazione) formando una barriera (la crosta) per l'olio. L'evaporazione dell'acqua dall'alimento è impedita dalla chiusura dei pori superficiali. In altri termini, la formazione della crosta impedisce la penetrazione dell'olio durante la frittura e riduce contemporaneamente la perdita di nutrienti.
I FATTORI CHE INCIDONO SULLA QUALITA' DELLA FRITTURA SONO:
- L'utilizzo di olio usato;
- La temperatura raggiunta (punto di fumo) dall'olio e la durata;
- Il tipo di alimento, le sue dimensioni e gli eventuali trattamenti preliminari.
OLIO: le alte temperature utilizzate durante la frittura (170° circa) possono determinare alterazioni nell'olio a discapito dei nutrienti e le caratteristiche organolettiche dell'alimento. La qualità di quest'ultimo infatti è strettamente collegata a quella dell'olio. Quello di oliva è resistente alla termossidazione per la prevalenza di acido oleico monoinsaturo. In ogni caso è utile cambiare l'olio ad ogni frittura.
TEMPERATURA: varia dal tipo di olio usato e dai metodi di raffinazione. L'importante è non superare il punto di fumo, ossia la temperatura a cui un grasso inizia a decomporsi per effetto del calore, liberando fumi irritanti, contenenti cioè acroleina.
TIPO DI ALIMENTO: come accennato, un buon fritto deve essere croccante e non deve assorbire l'olio. Importante è la formazione della crosta, che fra l'altro conferisce al prodotto la croccantezza,il colore dorato e l'aroma. Il contenuto in amido ne favorisce la formazione: questo infatti alle alte temperature si trasforma in destrine. Alcuni alimenti come le patate, polenta, sono ricchi in amido e quindi possono essere direttamente fritti. Altri, come carne e verdure devono essere infarinati o impanati. E' consigliabile frazionare il più possibile l'alimento in modo da aumentare la superficie di contatto con l'olio e ridurre i tempi necessari per la cottura.
BOLLITURA
Tecnica di cottura che può essere utilizzata per numerosi alimenti (pasta, riso, ortaggi, pesce, ecc … .) Il calore che si trasmette all'alimento è per convenzione e la temperatura delle parti superficiali è uguale a quella dell'acqua: 100° nel caso in cui sia mantenuta in ebollizione, non superiore agli 80°-90° quando si applica la cosiddetta “cottura a sobbollore”, ossia l'acqua non bolle vivacemente ma lentamente. La bollitura risulta un buon metodo di cottura: non vi è aggiunta di grassi ma i nutrienti (vitamine e sali minerali) si disciolgono passando nell'acqua.
Per limitare il depauperamento in micronutrienti è opportuno: - cuocere le verdure in minime quantità di acqua, che può essere successivamente utilizzata per la preparazione di minestre e passati - cuocere le carni immergendole in acqua in ebollizione. Così per coagulazione delle proteine, la migrazione dei nutrienti nel liquido di cottura sarà limitata. Viceversa, se si vuole un buon brodo, la carne dovrà essere messa in acqua fredda e portata lentamente al bollore.
COTTURA A VAPORE
La cottura al vapore sfrutta come conduttore di calore l'acqua allo stato aeriforme. E' un ottimo metodo di cottura per le verdure, carne, pesce, purchè di spessore ridotto.
Questa cottura può essere effettuata in pentola o in forno (forno a vapore o forno a convenzione-vapore). Il vapore determina nell'alimento solo la perdita di una piccola parte di grasso in esso contenuta, mantenendo inalterato il valore nutrizionale: si possono subire solo piccole perdite nelle vitamine termolabili (A, C ) e trattenute le sostanze aromatiche. La cottura in acqua e a vapore possono essere effettuate anche con la pentola a pressione con gli appositi cestelli. O con le vaporiere, indispensabili per una cottura senza l'utilizzo di grassi.
Una variante della cottura a vapore è il “bagno maria”. Il vapore acqueo che si libera dall'acqua in ebollizione cuoce lentamente l'alimento. E' un ottimo metodo di cottura per pietanze a base di uova (creme, budini) che devono mantenere, anche dopo cotti, il giusto grado di morbidezza e umidità.
COTTURA IN UMIDO
La trasmissione del calore avviene per mezzo del grasso utilizzato, dei liquidi di cottura e del vapore. Si può differenziare in brasatura e stufatura.
La brasatura prevede una prima fase in cui l'alimento, in genere carne o cacciagione, viene rosolato nell'olio in modo da formare una crosta esterna che trattenga i succhi ricchi di principi nutritivi. La cottura procede poi lentamente con l'aggiunta di brodo, vino, salsa di pomodoro in discreta quantità e tenendo il recipiente chiuso in modo da limitare la fuori uscita di vapore. In tal modo il liquido entrerà nell'alimento, il quale piano piano cederà i succhi.
La stufatura prevede una cottura lenta in poco liquido e nel caso delle verdure, talvolta, può essere sufficiente l'acqua che fuori esce da queste. Si differenzia dalla brasatura per: - la non effettuazione della rosolatura iniziale dell'alimento; - la quantità di liquidi aggiunti; - i pezzi di carne sono piccoli e si possono stufare anche le verdure.
COTTURA NEL FORNO A MICROONDE
Il forno a microonde trova negli anni '60 il suo esordio, ma ha stentato a prendere campo a causa di preconcetti e perplessità sui risultati ottenuti da un punto di vista estetico ed organolettico degli alimenti. Le microonde sono radiazioni elettromagnetiche di lunghezza d'onda corta ed a frequenza alta. Quando incontrano un corpo che le assorbe, determinano una violenta agitazione delle molecole polari (come l'acqua) generando calore che si propaga. I tempi di cottura così risulteranno ridotti rispetto alle normali tecniche di cottura.
COTTURA SOTTOVUOTO
Particolarmente indirizzato nella ristorazione collettiva, la tecnica consiste nel cuocere l'alimento all'interno di sacchetti di plastica sottovuoto.
Può essere fatta anche in ambito domestico utilizzando gli appositi sacchetti per il sottovuoto compatibili con la cottura. Il procedimento è relativamente semplice: preparato l'alimento da cuocere e successivamente aromatizzato (è utile non abbondare poiché il sottovuoto preserva il sapore naturale del cibo), il prodotto viene inserito all'interno di sacchetti di plastica specifici e viene creato il vuoto (tolti aria e vapore) in modo che la confezione aderisca al prodotto (effetto skin). L'importante è che le temperature utilizzate siano leggermente inferiori e costanti rispetto a quelle utilizzate. I tempi di cottura degli alimenti si allungano in base alla tipologia merceologica e la pezzatura.
ESTRUSIONE - COTTURA
A conclusione accenniamo una tecnica di cottura utilizzata dall'industria per lavorare e conservare prodotti amidacei e proteici. Utilizzato da svariati anni, le materie prime (farine o granulati amidacei o proteici) subiscono un precondizionamento (omogeneizzazione, precottura) volto al miglioramento delle qualità dell'alimento. Successivamente, mediante un apparecchio cilindrico (cuocitore-estrusore) le miscele vengono impastate e cotte. Le condizioni operative del cilindro non consentono all'acqua di evaporare mantenendo inalterate le proprietà del prodotto. Oltre ad ottenere prodotti di varia forma (snack, cereali da colazione, ecc …) il processo consente di utilizzare materie prime reperibili sul posto.
Bibliografia: Tecnologie di cucina e pratica operativa.,P.Gentili. Galderini Editore 1995
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