Quello che segue, sono informazioni a tutti coloro che, come me, amano cucinare. Affronteremo gli ortaggi in cucina ed i metodi base di cottura. Non possiedo la presunzione di essere una grande chef, ma semplicemente una madre che cerca di mettere sulla propria tavola "amore" per tutti i componenti della famiglia.
Quello che propongo è solo una parte di un vasto mondo culinario. Rivolgetevi sempre ad un esperto in materia!
GLI ORTAGGI
Sotto la denominazione ortaggi vengono comunemente raggruppate specie botaniche appartenenti a famiglie diverse (es. leguminose, solanacee, composite, crocifere) che si coltivano e si raccolgono per essere consumate crude o cotte. Dal punto di vista merceologico, la classificazione viene fatta in base alla parte commestibile della pianta:
Radici: barbabietola, carota, rapa, ravanello, sedano-rapa, topinaabur.
Fogliacei: bietola, cavolo, indivia.
Fiori: carciofo, cavolfiore.
Frutti: cetriolo, melanzana, peperone, pomodoro.
Semi: ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli.
Bulbi: aglio, cipolla, scalogno.
Tuberi: patata.
Fusto: asparago, cardo, sedano.
Sotto l'aspetto nutrizionale gli ortaggi si dividono in 3 grandi gruppi:
Leguminose: (ceci, fagioli, piselli)
Tuberi feculenti: (patate)
Ortaggi: (bietole, carote, zucchine ecc.)
E' noto che il contenuto in nutrienti, principalmente sali minerali e vitamine, rimane integro solo se il prodotto viene consumato crudo e fresco.
Il lungo stazionamento in frigo o in magazzini, ma soprattutto i trattamenti preliminari e la cottura, possono causare sensibili perdite in nutrienti.
Per evitare un depauperamento vitaminico, è consigliabile utilizzare alcuni accorgimenti durante la pulitura, lavaggio e cottura degli ortaggi per preservare al meglio il loro patrimonio nutritivo.
Gli ortaggi possiedono la caratteristica di essere cotti con metodi diversi (frittura, bollitura, alla griglia) prestandosi alla preparazione di piatti squisiti e fantasiosi.
ALCUNI METODI DI COTTURA
VAPORE
Con la cottura al vapore (con vaporiera o pentola a pressione) si abbinano i due migliori metodi di cottura: eliminando il contatto con l'acqua e riducendo i tempi, si ha la garanzia di minime perdite in nutrienti e mantenimento dell'aroma. Se la cottura invece viene effettuata in acqua, è bene che quest'ultima sia in minima quantità e se possibile utilizzarla per altre preparazioni.
BOLLITURA
Di fatto la bollitura (lessare in acqua) metodo di cottura per conduzione, da un punto di vista nutrizionale le vitamine ed i sali minerali si disperdono nell'acqua impoverendo l'alimento.
Per ortaggi a foglia che necessitano una cottura di questo tipo, è bene utilizzare degli accorgimenti preliminari:
- Tagliare le verdure di uguali dimensioni e non troppo piccoli;
- Diminuire la quantità di acqua utilizzata per la lessatura;
- Diminuire i tempi di cottura.
E' preferibile che l'acqua sia portata ad ebollizione prima di immergevi gli ortaggi e salata solo a cottura ultimata per evitare la fuoriuscita dei succhi cellulari. Fanno eccezione le verdure particolarmente acquose come le zucchine che, per motivi contrari, è bene che avvenga in acqua salata.
Informazioni generali
Con la cottura oltre a modificazioni sul valore nutritivo, incide sul colore, sulla consistenza e sull'aroma delle verdure.
Il colore: gli ortaggi sono in prevalenza verdi, in misura minore bianchi, rossi e giallo-arancioni. Le diverse condizioni di cottura influenza variamente la colorazione dei vegetali:
La clorofilla è il pigmento che conferisce il colore verde. La trasformazione che si verifica frequentemente durante la cottura è la formazione di feofitina di colore verde oliva. Quest'ultima infatti si ottiene trattando la clorofilla con acido ossalico. Possiede una struttura porfirinica (simile a quella della clorofilla) da cui differisce per la mancanza dell'atomo centrale di magnesio. La reazione è favorita dal PH acido e avviene per la fuoriuscita di acidi organici dalle cellule vegetali. Infatti, lasciando la pentola scoperta si favorisce l'allontanamento di questi composti poiché sono volatili, mantenendo il colore verde brillante.
Per fare un pratico esempio, se decidiamo di bollire le verdure in foglia (rape, cavolo nero, spinaci, ecc …) notiamo che l'acqua a causa della dispersione della clorofilla durante la cottura si colora di verde (cottura per conduzione). Se decidiamo di chiuderla con un coperchio, dopo un po' assumerà un colore verde oliva (formazione di feofitina).
IMPORTANTE: se decidiamo di aggiungere bicarbonato, il colore risulterà brillante ma può causare la perdita di alcune vitamine ed un eccessivo rammollimento dei vegetali. Pertanto è consigliabile una “punta” di cucchiaio da caffè.
Nelle verdure crude la clorofilla è legata ad un complesso proteico e risulta “protetta”dall'azione degli acidi; con il calore le proteine si denaturano ed il pigmento viene così a contatto con l'ambiente.
In ambiente alcalino invece, la clorofilla viene idrolizzata con rimozione del fitolo e del metanolo. La struttura rimanente, la clorofillina, di colore verde intenso, idrosolubile, passa nell'acqua di cottura. Questa reazione si verifica anche per azione della clorofillasi, un enzima presente nelle cellule vegetali.
I carotenoidi conferiscono un colore giallo – arancione ad alcuni tipi di verdura (carote) e frutta (arance). Sono presenti anche nei vegetali di colore verde anche se coperti dalla clorofilla. Sono insolubili in acqua, resistenti all'aumento di temperatura, agli acidi ed agli alcalidi; la loro stabilità varia però dall'alimento in cui si trovano.
Quando si verificano perdite di colore, queste sono imputabili alle reazioni di ossidazione dell'alimento che possono verificarsi anche da una semplice esposizione alla luce. Variazioni di colore sono dovuti anche a processi di isomerizzazione.
In tutte le sue sfumature, il colore rosso degli alimenti (pomodoro) è dovuto dalle antocianine, solubili in acqua e resistenti al calore. Queste sostanze sono ben visibili poiché colorano l'acqua. Il colore però varia dal rosso al viola all' azzurro con il cambiare del PH: passando dal rosso in ambiente acido, al viola e azzurro in ambiente alcalino. Durante la cottura, per mantenere il colore dei vegetali è consigliabile acidificare l'acqua con succo di limone o aceto e tenere il tegame coperto.
La consistenza: come noto, l'aumento della temperatura durante i processi di cottura degli alimenti determina l'idrolisi della cellulosa, polisaccaride che costituisce la struttura di sostegno in tutti i vegetali e rende in tal modo morbido l'ortaggio.
L'azione è favorita dall'ambiente alcalino, da cui l'abitudine dell'aggiunta di bicarbonato di sodio; una dose eccessiva ed una cottura prolungata possono, come abbiamo detto, provocare il rammollimento delle verdure e perdita in nutrienti
L'aroma è il sapore di un cibo ed è dato da una miscela di sostanze percepite più dal senso dell'odorato che da quello del gusto e concorre in modo determinante a rendere una pietanza gradevole o meno. Gli aromi degli alimenti hanno di solito una composizione chimica complessa: il tipico odore di caffè è dovuto da una miscela di oltre 100 componenti, le esalazioni della cipolla contengono almeno una decina di composti. Le molecole odorose sono caratterizzate da alta volatilità, per cui l'aumento di temperatura ne facilita la dispersione nell'aria. Anche un eccessivo frazionamento depaupera l'alimento della componente aromatica.
Non sempre però l'aroma risulta gradevole: è il caso del cavolo, il cui odore deriva da composti solforati che si liberano durante la cottura. L'aglio e la cipolla invece, durante il trattamento termico, cedono i loro componenti odorosi agli alimenti: anche in questo caso si tratta di molecole solforate. Per aumentare l'azione aromatizzante è consigliabile tritare finemente l'ortaggio per favorire la dispersione dei componenti aromatici.
La prima manipolazione dei vegetali è la mondatura, che consiste nell'allontanare le parti non edibili (comprese le parti avvizzite, imputridite o rosicchiate) dall'alimento. La percentuale di scarto può variare fra il 10% ed il 50%, a seconda del tipo di vegetale.
Segue il lavaggio che permette di eliminare eventuali residui di antiparassitari e terra, la quale contiene un numero discreto di microrganismi fra cui il clostridium botulino (in forma di bacillo e non di spora). Il lavaggio delle verdure prevede:
- un primo lavaggio per eliminare le impurità grossolane;
- un secondo lavaggio in acqua leggermente clorata per distruggere i microrganismi;
- un risciacquo in acqua corrente.
Queste operazioni non devono essere troppo prolungate per limitare la perdita di principi nutritivi idrosolubili
LA SBIANCHITURA
Alcuni ortaggi, prima di essere sottoposti a cottura vera e propria, subiscono una scottatura in acqua o in materia grassa. Nel primo caso si immergono i vegetali in pentola scoperta contenete acqua bollente; una volta ripreso il bollore, le verdure vengono scolate e passate immediatamente sotto acqua fredda.
La sbianchitura in acqua viene utilizzata per svariati motivi:
Elimina i sapori sgradevoli di certe verdure, in particolare: cipolline, cavoli, indivia, scarola, cicoria, erbe amare, ecc … .
Favorisce la sbucciatura di alcuni ortaggi come peperoni e pomodori.
Ravviva il colore.
Distrugge microrganismi potenzialmente dannosi per la salute e che possono alterare il prodotto. Tale operazione di solito viene fatta a tutte le verdure che devono essere congelate o surgelate.
La sbianchitura in materia grassa viene fatta di solito alle patate per friggere, ad una temperatura di 140°C circa, per facilitare la successiva cottura
E' un metodo che può essere svolto sia in padella (cottura per conduzione) che in forno (cottura per convenzione a calore secco). In padella, basta sciogliere un grasso (burro o olio) e arrosolare leggermente le patate per 5-10 minuti in base allo spessore. Togliere dal fuoco e far freddare su un canovaccio o carta assorbente prima di porle in congelatore.
In forno: surriscaldare il forno a 140°C. Preparare una teglia con carta da forno. Aggiungere il grasso (olio o burro) e cuocere le patate per 20 minuti circa. Togliere e far raffreddare su canovaccio o carta assorbente
Nel prossimo post affronteremo i metodi di cottura!
Quello che propongo è solo una parte di un vasto mondo culinario. Rivolgetevi sempre ad un esperto in materia!
GLI ORTAGGI
Sotto la denominazione ortaggi vengono comunemente raggruppate specie botaniche appartenenti a famiglie diverse (es. leguminose, solanacee, composite, crocifere) che si coltivano e si raccolgono per essere consumate crude o cotte. Dal punto di vista merceologico, la classificazione viene fatta in base alla parte commestibile della pianta:
Radici: barbabietola, carota, rapa, ravanello, sedano-rapa, topinaabur.
Fogliacei: bietola, cavolo, indivia.
Fiori: carciofo, cavolfiore.
Frutti: cetriolo, melanzana, peperone, pomodoro.
Semi: ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli.
Bulbi: aglio, cipolla, scalogno.
Tuberi: patata.
Fusto: asparago, cardo, sedano.
Sotto l'aspetto nutrizionale gli ortaggi si dividono in 3 grandi gruppi:
Leguminose: (ceci, fagioli, piselli)
Tuberi feculenti: (patate)
Ortaggi: (bietole, carote, zucchine ecc.)
E' noto che il contenuto in nutrienti, principalmente sali minerali e vitamine, rimane integro solo se il prodotto viene consumato crudo e fresco.
Il lungo stazionamento in frigo o in magazzini, ma soprattutto i trattamenti preliminari e la cottura, possono causare sensibili perdite in nutrienti.
Per evitare un depauperamento vitaminico, è consigliabile utilizzare alcuni accorgimenti durante la pulitura, lavaggio e cottura degli ortaggi per preservare al meglio il loro patrimonio nutritivo.
Gli ortaggi possiedono la caratteristica di essere cotti con metodi diversi (frittura, bollitura, alla griglia) prestandosi alla preparazione di piatti squisiti e fantasiosi.
ALCUNI METODI DI COTTURA
VAPORE
Con la cottura al vapore (con vaporiera o pentola a pressione) si abbinano i due migliori metodi di cottura: eliminando il contatto con l'acqua e riducendo i tempi, si ha la garanzia di minime perdite in nutrienti e mantenimento dell'aroma. Se la cottura invece viene effettuata in acqua, è bene che quest'ultima sia in minima quantità e se possibile utilizzarla per altre preparazioni.
BOLLITURA
Di fatto la bollitura (lessare in acqua) metodo di cottura per conduzione, da un punto di vista nutrizionale le vitamine ed i sali minerali si disperdono nell'acqua impoverendo l'alimento.
Per ortaggi a foglia che necessitano una cottura di questo tipo, è bene utilizzare degli accorgimenti preliminari:
- Tagliare le verdure di uguali dimensioni e non troppo piccoli;
- Diminuire la quantità di acqua utilizzata per la lessatura;
- Diminuire i tempi di cottura.
E' preferibile che l'acqua sia portata ad ebollizione prima di immergevi gli ortaggi e salata solo a cottura ultimata per evitare la fuoriuscita dei succhi cellulari. Fanno eccezione le verdure particolarmente acquose come le zucchine che, per motivi contrari, è bene che avvenga in acqua salata.
Informazioni generali
Con la cottura oltre a modificazioni sul valore nutritivo, incide sul colore, sulla consistenza e sull'aroma delle verdure.
Il colore: gli ortaggi sono in prevalenza verdi, in misura minore bianchi, rossi e giallo-arancioni. Le diverse condizioni di cottura influenza variamente la colorazione dei vegetali:
La clorofilla è il pigmento che conferisce il colore verde. La trasformazione che si verifica frequentemente durante la cottura è la formazione di feofitina di colore verde oliva. Quest'ultima infatti si ottiene trattando la clorofilla con acido ossalico. Possiede una struttura porfirinica (simile a quella della clorofilla) da cui differisce per la mancanza dell'atomo centrale di magnesio. La reazione è favorita dal PH acido e avviene per la fuoriuscita di acidi organici dalle cellule vegetali. Infatti, lasciando la pentola scoperta si favorisce l'allontanamento di questi composti poiché sono volatili, mantenendo il colore verde brillante.
Per fare un pratico esempio, se decidiamo di bollire le verdure in foglia (rape, cavolo nero, spinaci, ecc …) notiamo che l'acqua a causa della dispersione della clorofilla durante la cottura si colora di verde (cottura per conduzione). Se decidiamo di chiuderla con un coperchio, dopo un po' assumerà un colore verde oliva (formazione di feofitina).
IMPORTANTE: se decidiamo di aggiungere bicarbonato, il colore risulterà brillante ma può causare la perdita di alcune vitamine ed un eccessivo rammollimento dei vegetali. Pertanto è consigliabile una “punta” di cucchiaio da caffè.
Nelle verdure crude la clorofilla è legata ad un complesso proteico e risulta “protetta”dall'azione degli acidi; con il calore le proteine si denaturano ed il pigmento viene così a contatto con l'ambiente.
In ambiente alcalino invece, la clorofilla viene idrolizzata con rimozione del fitolo e del metanolo. La struttura rimanente, la clorofillina, di colore verde intenso, idrosolubile, passa nell'acqua di cottura. Questa reazione si verifica anche per azione della clorofillasi, un enzima presente nelle cellule vegetali.
I carotenoidi conferiscono un colore giallo – arancione ad alcuni tipi di verdura (carote) e frutta (arance). Sono presenti anche nei vegetali di colore verde anche se coperti dalla clorofilla. Sono insolubili in acqua, resistenti all'aumento di temperatura, agli acidi ed agli alcalidi; la loro stabilità varia però dall'alimento in cui si trovano.
Quando si verificano perdite di colore, queste sono imputabili alle reazioni di ossidazione dell'alimento che possono verificarsi anche da una semplice esposizione alla luce. Variazioni di colore sono dovuti anche a processi di isomerizzazione.
In tutte le sue sfumature, il colore rosso degli alimenti (pomodoro) è dovuto dalle antocianine, solubili in acqua e resistenti al calore. Queste sostanze sono ben visibili poiché colorano l'acqua. Il colore però varia dal rosso al viola all' azzurro con il cambiare del PH: passando dal rosso in ambiente acido, al viola e azzurro in ambiente alcalino. Durante la cottura, per mantenere il colore dei vegetali è consigliabile acidificare l'acqua con succo di limone o aceto e tenere il tegame coperto.
La consistenza: come noto, l'aumento della temperatura durante i processi di cottura degli alimenti determina l'idrolisi della cellulosa, polisaccaride che costituisce la struttura di sostegno in tutti i vegetali e rende in tal modo morbido l'ortaggio.
L'azione è favorita dall'ambiente alcalino, da cui l'abitudine dell'aggiunta di bicarbonato di sodio; una dose eccessiva ed una cottura prolungata possono, come abbiamo detto, provocare il rammollimento delle verdure e perdita in nutrienti
L'aroma è il sapore di un cibo ed è dato da una miscela di sostanze percepite più dal senso dell'odorato che da quello del gusto e concorre in modo determinante a rendere una pietanza gradevole o meno. Gli aromi degli alimenti hanno di solito una composizione chimica complessa: il tipico odore di caffè è dovuto da una miscela di oltre 100 componenti, le esalazioni della cipolla contengono almeno una decina di composti. Le molecole odorose sono caratterizzate da alta volatilità, per cui l'aumento di temperatura ne facilita la dispersione nell'aria. Anche un eccessivo frazionamento depaupera l'alimento della componente aromatica.
Non sempre però l'aroma risulta gradevole: è il caso del cavolo, il cui odore deriva da composti solforati che si liberano durante la cottura. L'aglio e la cipolla invece, durante il trattamento termico, cedono i loro componenti odorosi agli alimenti: anche in questo caso si tratta di molecole solforate. Per aumentare l'azione aromatizzante è consigliabile tritare finemente l'ortaggio per favorire la dispersione dei componenti aromatici.
La prima manipolazione dei vegetali è la mondatura, che consiste nell'allontanare le parti non edibili (comprese le parti avvizzite, imputridite o rosicchiate) dall'alimento. La percentuale di scarto può variare fra il 10% ed il 50%, a seconda del tipo di vegetale.
Segue il lavaggio che permette di eliminare eventuali residui di antiparassitari e terra, la quale contiene un numero discreto di microrganismi fra cui il clostridium botulino (in forma di bacillo e non di spora). Il lavaggio delle verdure prevede:
- un primo lavaggio per eliminare le impurità grossolane;
- un secondo lavaggio in acqua leggermente clorata per distruggere i microrganismi;
- un risciacquo in acqua corrente.
Queste operazioni non devono essere troppo prolungate per limitare la perdita di principi nutritivi idrosolubili
LA SBIANCHITURA
Alcuni ortaggi, prima di essere sottoposti a cottura vera e propria, subiscono una scottatura in acqua o in materia grassa. Nel primo caso si immergono i vegetali in pentola scoperta contenete acqua bollente; una volta ripreso il bollore, le verdure vengono scolate e passate immediatamente sotto acqua fredda.
La sbianchitura in acqua viene utilizzata per svariati motivi:
Elimina i sapori sgradevoli di certe verdure, in particolare: cipolline, cavoli, indivia, scarola, cicoria, erbe amare, ecc … .
Favorisce la sbucciatura di alcuni ortaggi come peperoni e pomodori.
Ravviva il colore.
Distrugge microrganismi potenzialmente dannosi per la salute e che possono alterare il prodotto. Tale operazione di solito viene fatta a tutte le verdure che devono essere congelate o surgelate.
La sbianchitura in materia grassa viene fatta di solito alle patate per friggere, ad una temperatura di 140°C circa, per facilitare la successiva cottura
E' un metodo che può essere svolto sia in padella (cottura per conduzione) che in forno (cottura per convenzione a calore secco). In padella, basta sciogliere un grasso (burro o olio) e arrosolare leggermente le patate per 5-10 minuti in base allo spessore. Togliere dal fuoco e far freddare su un canovaccio o carta assorbente prima di porle in congelatore.
In forno: surriscaldare il forno a 140°C. Preparare una teglia con carta da forno. Aggiungere il grasso (olio o burro) e cuocere le patate per 20 minuti circa. Togliere e far raffreddare su canovaccio o carta assorbente
Nel prossimo post affronteremo i metodi di cottura!
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